Una crostata perfetta


Gli ingredienti sono noti seppur variabili a seconda del detentore della ricetta:

500 gr  farina

250/300 gr burro (il burro dovrebbe essere sempre circa la metà della farina)

150/200 gr zucchero

5 tuorli

sale/limone scorza/vaniglia

Eppure…

Non tutte le crostate si sbriciolano a regola d’arte.

Perché?

Colpa del glutine.

La componente proteica principale delle farine è data da gliadina e da glutenina, che in presenza di acqua originano il  glutine che conferisce alla massa pastosa coesione, pastosità ed elasticità.

Dunque: prima si impasta farina e burro sbriciolato a mano. In questo modo il grasso del burro proteggerà le molecole di glutine della farina dagli elementi umidi che renderebbero l’impasto troppo elastico!

Per una frolla friabile

Una crostata perfetta

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